El timing es perfecto. Es mayo cuando los visitamos y en los olivares se vive la cosecha como nunca y la pequeña fábrica está en plena producción. La fruta está en el punto justo entre la inmadurez y la madurez: un poco verde y otro poco cubierta de tonalidades violetas y negras. Los cosecheros estacionales deslizan con suavidad y destreza ambas manos por las ramas para que las aceitunas se desprendan.

La cosecha dura dos meses (abril y mayo), se realiza totalmente a mano y comienza muy temprano por la mañana. En Chacras de Luyaba, el emprendimiento de quince hectáreas de Diego Niembro en Córdoba, prensan además el mismo día para lograr aceites de oliva orgánicos de alta calidad.

Niembro compró hace dos décadas una propiedad que había sido un campo productivo con olivares de más de 80 años, antiguos ejemplares de troncos gruesísimos que todavía se riegan mediante acequias alimentadas por agua de las sierras. A ellos sumaron unas 1000 plantas nuevas que cultivan de forma orgánica. Estas les proveen la materia prima para elaborar su aceite de oliva virgen extra y una línea de biocosmética natural que incorpora hierbas medicinales del monte cordobés y a la que se dedica Josefina Di Pace, esposa de Diego y también parte fundamental del proyecto familiar.

Cuando Diego y Josefina conocieron Traslasierra, hace 25 años, comenzaron a imaginar un emprendimiento vinculado con este cultivo tan noble y resistente. Cuenta Diego que, de jóvenes, eligieron viajar mucho y buscar siempre el contacto con la naturaleza. Uno de esos viajes los llevó por primera vez a esta región cordobesa. La tranquilidad de sus paisajes, la calidad de vida y la calidez de su gente hicieron que aquellas visitas se volvieran cada vez más frecuentes, hasta que surgió la posibilidad de tener su propio lugar en Luyaba, un pequeño pueblo al pie de las sierras con vistas privilegiadas.

El proyecto empezó con un olivar que necesitaba ser recuperado. Antes de pensar en producir, hubo que volver a poner en marcha las plantas y restaurar el campo. Los primeros años fueron, entonces, de trabajo y aprendizaje: instalarse en una de las casas abandonadas del lugar, arreglarla de a poco y avanzar progresivamente sobre el olivar. Dice Diego que eso fue esencial para conocer el cultivo de cerca y comprender el funcionamiento del sistema de riego por acequias, que también repararon.

El know-how de un conocido fue de gran ayuda. Cerca suyo estaba la figura de un amigo cuyo padre había sido durante años presidente del Comité Olivícola Argentino, una especie de escuela informal que le permitió acercarse al mundo del aceite de oliva y entender, desde el comienzo, que el campo era el verdadero punto de partida.

En Chacras de Luyaba producen hoy unos 5.000 litros al año de un aceite de oliva premium que también ha sido premiado. En 2026 obtuvo una medalla de oro en Olive Japan, además de una mención especial y una medalla de oro en Olivinus. Sus principales características son la frescura y el equilibrio.

“La primera se logra a partir de procesar la aceituna el mismo día que se cosecha, manteniendo el aroma, el sabor a fruta fresca y sus propiedades intactas”, explica. “El equilibrio viene dado por una cosecha temprana y por un blend de variedades típicas de la zona, como Picual, Manzanilla, Nevadillo y Arbequina, que vamos procesando según su grado de maduración”, agrega el productor mientras muestra con entusiasmo el proceso que va desde la cosecha hasta la botella.

Después de cosechar la fruta, las aceitunas llegan rápidamente a la planta de extracción, donde se les quitan las hojas y se las lava. Luego ingresan en la maquinaria y finalmente el aceite se bombea a los tanques, donde decanta durante unos 25 días antes de su filtrado y embotellado. El sistema de extracción utiliza tecnología moderna de tres fases: molienda, amasado y centrifugado.

El productor destaca que sus aceites poseen un sabor y un aroma distintivos, una acidez inferior al 0,20% y una alta concentración de polifenoles, compuestos reconocidos por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Condiciones ideales

“El terruño de Traslasierra, con la acumulación sedimentaria de la Sierra Grande de Córdoba, sumado a las temperaturas y al microclima de esta región, que tiene una gran cantidad de días soleados al año, es clave”, señala.

Una combinación que, asegura, influye directamente en la calidad de las aceitunas y del aceite. También destaca la dinámica de cosecha y la obsesión por la calidad: toda la cosecha es manual, lo que resulta menos agresivo para las plantas, y la fruta se procesa en el día para preservar al máximo sus cualidades. “Quiero mantener una escala de ultracalidad”, afirma Niembro mientras recorre su emprendimiento.

Chacras de Luyaba forma parte del Camino del Olivo, una propuesta en la que distintas fincas productoras de la zona abren sus puertas para mostrar los olivares y difundir la cultura del aceite de oliva.

Además de los aceites, en la tienda se comercializa la línea Jardines de Luyaba, una colección de biocosmética basada en el olivo que incluye aceites corporales, tónicos, sérums, jabones, mascarillas y cremas faciales y corporales.

Datos útiles

Chacras de Luyaba: viernes a domingos de 10 a 13, de 16 a 19. Ruta 14, km 154. Luyaba. T: (3544) 40-3203 / (2235) 37-0698. IG: @chacrasdeluyabaok

​ 

​