La era del gin tonic: es anestesiólogo, lo consultan las mejores destilerías y organiza el primer festival nacional

Durante el último tiempo se pusieron de moda las cervecerías, las hamburgueserías y los cafés de especialidad. Pero hace dos años comenzó la era del gin tonic nacional, que ya cosecha premios en los certámenes mundiales más prestigiosos. Desde la pandemia se multiplicaron por centenares las destilerías locales dedicadas a la alquimia de transformar las bayas de enebro infusionadas con los más diversos botánicos (especias, hierbas, cáscaras de fruta, flores) en una bebida fresca, versátil y atrapante. En simultáneo, un anestesiólogo aprovechó el tiempo libre de la cuarentena para dar a luz a su avatar digital: un experto en gin cuya palabra se volvió sagrada para los mejores productores del país que planean lanzar una etiqueta.

“Hace más de siete años que colecciono gins y en época prepandémica viajaba un montón y en cada viaje me traía entre 15 y 17 botellas. Tengo tantas que no las puedo exponer todas juntas”, le dice el doctor Nicolás Sergi a LA NACION frente a la gran barra que tiene en el living de su departamento de Palermo Chico.

Tras 20 años de trabajo como médico y 15 como anestesiólogo, en 2020 lanzó su perfil @DrSergin, donde comenzó a postear videos sobre la correcta preparación y degustación de tragos en base al gin. Porque según explica en sus publicaciones, aunque es un trago sencillo de preparar, no es lo mismo servirlo sin el frío suficiente o con exceso de agua de hielo, utilizar una tónica sin gas o muy invasiva que una equilibrada que permita apreciar el gin. Poco más de dos años después, este amante de los destilados a base de enebro se prepara para la segunda edición de Argentina Tónica, el primer festival de gin tonic nacional, un encuentro donde los consumidores podrán establecer contacto directo con los productores de todo el país.

“Los videos empezaron a tener mucha repercusión por las marcas nacionales, más que nada, porque justo coincidió con el megadesarollo de gin nacional que comenzó en la pandemia cuando todas las cervecerías se cerraron y todos empezaron a vender online, fue un descontrol”, recuerda Sergi entre la fascinación y la incredulidad por haber transformado su hobbie en una segunda profesión.

En poco tiempo, sus videos llegaron a los destiladores más importantes del país y empezaron las consultas. “Los dueños de Bosque -cuya etiqueta Alta Montaña ganó la medalla de Oro en el World Gin Awards de Inglaterra– siempre tuvieron buena onda conmigo. Desde que yo era un cero, me llamaban y me mandaban gins. Les dije lo del evento y me mandaron seis cajas para probar. Me llamaron en febrero y me dijeron: ‘Vamos a cosechar enebro en El Bolsón, ¿querés venir?’”, dice Sergi.

La pasión por el trago compuesto por 30% de gin y 70% de agua tónica, que estalló en medio de la pandemia y desperdigó sus esquirlas por toda la Argentina, permite encontrar a productores que destilan sus recetas -de manera industrial o casera– desde Ushuaia o la Cordillera hasta Mar del Plata o Recoleta. Se calcula que en el país existen más de 400 marcas de gin y la cifra de etiquetas es notablemente superior.

Sergi explica que esta explosión del gin nacional también fue posible gracias al fasón gin, que consiste en la producción a escala de recetas de pequeños destiladores que, si bien tienen una receta con buena aceptación del público, no tienen la aprobación de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) ni la capacidad industrial para producir a escala. De esta forma, una planta con aprobación del Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNA) y del Registro Nacional de Establecimientos (RNE) puede destilar el gin de pequeños productores.

Qué define un buen gin

Como es una cuestión de elecciones, Sergi sostiene: “Es muy difícil catar sin definir tu gusto. Yo puedo decir si es bueno o malo porque me considero con la capacidad de discernir si está bien destilado o no. Te puedo decir: ‘Mirá, este gin está mal cortado’”. Y para detectar si está mal cortado un gin es necesario conocer las tres fases de la destilación. “Cuando empieza a destilar y empieza a largar la cabeza del destilado, es la parte que tiene botánicos feos o el alcohol viene medio flojo; a los 78º más o menos empieza la parte del corazón, que dura un rato; y queda el final, la cola. “Cuando vos hacés eso tenés que ir cortando y que te quede el corazón solo, y el resto se tira”, señala el especialista.

“Te puedo decir que este gin está sobrecargado en algún botánico, más allá de que me guste o no. A mi no me gusta el cardamomo, pero lo paso. Pero no si tiene mucho cardamomo. Me gustan los gins que tienen alta graduación de alcohol, más de 40º, 43º; que tenga mucho perfil cítrico y que se note mucho el enebro, ese el gin que me gusta a mí. Algún toque floral también, pero no me gustan los gins sobrecargados. Porque me gusta la tónica y me gusta el enebro, entonces me gustan los clásicos. Tampoco para mí está bien logrado si tiene mucha cola o mucha cabeza o se pone turbio porque tiene demasiado aceite de botánico”, así define su gusto Sergi.

“Muchas veces me preguntan antes de hacer el video y les digo: ‘Che, no está pasado de cardamomo, no hago el video’. Pero es difícil ser tan crítico, porque te mandan un gin de una destilería chiquita con la foto del alambique todo artesanal y… ¿lo vas a hacer mierda? Entonces es difícil ser tan crítico, pero bueno, trato de ser lo más crítico posible”, explica.

Cómo será Argentina Tónica 2022

La primera edición de Argentina Tónica se realizó a fines de 2021 en el bar Ciudad Café, de Sucre al 800, y quedó chica: las 100 entradas se agotaron en dos días. Confiados para la segunda versión, los organizadores planificaron algo bien grande y el 14 de mayo Argentina Tónica tendrá un escenario de lujo, el Hipódromo de Palermo y, hasta el momento, confirmaron su presencia en el evento más de 40 destilerías nacionales de alta línea y una internacional, Georgin: un gin francés con chardonnay.

Con la entrada al evento los devotos de esta bebida a base de enebro podrán beber todos los gins tonics que deseen. Durante la primera hora en que ingresen al predio, los asistentes tendrán la posibilidad de degustar todos los destilados on the rocks, para saborear los blends de botánicos. Cumplido los 60 minutos iniciales, recibirán un copón de gin tonic para iniciar un nuevo recorrido por los stands y saciar la sed con el trago que conquista paladares y corazones.

Más de 40 destilerías participan de Argentina Tónica 2022: Bosque, Flipa, Alma, Malaria, Oid Mortales, Cat Sith, Giamán, 500 Noches, Aconcagua, Kalmar, Inmigrante, Bertoni, Restinga, La Salvaje,Frankie’s, El Contrabandista, El Embajador, Terrier, Sendero, Neptuno, Oso Negro, Veracruz, Faisán, Granadero, Vieja Estación, Chanteclair, James Deakin, Dálmata, Sagaz, Harrison’s, República Aparte, Sorgin, El Refugio, Cisne Negro, Peregrino, Kuhuk, Melquíades, Puerto Indios, Fika, Vorágine, Summa.

En el festival habrá cuatro stands gastronómicos: uno de hamburguesas, uno de pizza, uno de postres y otro de café. También se presentaran los cantantes Maxi Truso y CAE, y Naty Grego pasará musica.

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